Relato etnográfico: Quando tem “matança”

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Por Ana Paula Perrota

Quando tem “matança”: sobre humanos, animais e mercadorias no matadouro

A primeira incursão ao matadouro resultou apenas em um conhecimento da localidade, pois não houve abate nesse dia. Para chegar até lá contratei um serviço de mototaxi. O matadouro, embora dentro do perímetro urbano do município de Açailândia (MA), fica distante da área central da cidade para ir caminhando (cerca de 30 ou 40 minutos), principalmente levando em conta o sol maranhense. Mas assim que cheguei não encontrei qualquer movimentação de pessoas nas instalações do matadouro. Desse modo, não encontrei ninguém no local ou nas ruas do entorno que pudesse me oferecer alguma informação. Caminhei ao redor do matadouro e foi quando encontrei um casal, que com mangueiras lavavam o chão de cimento nos fundos das instalações. Eles me disseram que naquele dia não haveria “matança”, pois as atividades são intercaladas entre dia sim e dia não, para haver tempo de realizarem justamente a limpeza do local. Disseram que se eu quisesse acompanhar o trabalho, deveria retornar no dia seguinte, um pouco mais tarde, por volta das 13 horas, pois assim eu não perderia novamente a viagem.

Embaixo de um sol bem quente, o lugar exalava um cheiro forte e um pouco desagradável. Talvez a melhor definição para esse cheiro seja o de carne estragada. O cenário, por sua vez, chamava atenção pela existência de muitas moscas, manchas de sangue nas ruas e cachorros e gatos se alimentando de restos dos animais abatidos. Ao lado de onde o casal trabalhava havia uma caçamba, dessas que recolhe entulhos de construção. A caçamba estava repleta de cabeças de boi, que presumivelmente deveriam ter sido abatidos no dia anterior. As cabeças, de cores e tamanhos diferentes, não estavam escalpeladas. Mas inteiras, ou seja, com o couro, os olhos, chifres. Imaginei que aquela caçamba facilmente poderia virar uma pintura surrealista. Lembrando da cena, me arrependi de não ter tido a iniciativa de fazer um registro fotográfico. Mas estava um pouco em transe ainda, diante de tantos estímulos visuais e olfativos. O local que estava sendo lavado estava sujo de sangue e fezes, depois soube que ali nessa área era o lugar em que são tratadas as vísceras dos animais abatidos e o couro. Saindo dos fundos do matadouro, observei também uma grande pilha de ossos no chão, talvez das patas dos animais.

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Hoje novamente voltei ao matadouro. Como previsto durante minha primeira incursão, cheguei um pouco mais cedo, por volta das 11h, pois tinha como objetivo observar a movimentação em torno do descarregamento dos animais, que são levados para serem abatidos. Dessa vez, assim que cheguei, pude observar alguns homens próximos ao curral, conversando e observando os poucos animais que já estavam dentro do cercado. Havia também algumas crianças ao redor, brincando e prestando atenção ao que acontecia.

O matadouro está situado em uma área de chão de terra batida, sem pavimentação, e é rodeado por algumas casas e um bar. As instalações que compõe o local são formadas por um curral cercado de madeira que possui três divisórias e um corredor que leva os animais para o galpão onde ocorre o abate. O galpão é formado por uma grande sala, com chão de cimento e paredes azulejadas precariamente, onde ocorre a sangria e a transformação do animal em carcaça. E mais outras duas salas menores, ambas de cimento no chão e paredes: uma em que ocorre a separação da carcaça em peças de carne e a outra serve para manter a mercadoria estocada até que os compradores venham retira-la.   Anexo ao matadouro e nos fundos existe uma pequena área aberta que é utilizada para trabalhar sobre o couro e as vísceras dos animais abatidos, limpando o que pode ser utilizado e vendido como subproduto do animal, ou descartando o que não é possível de ser aproveitado comercialmente. Ao lado dessa instalação existe um curral menor, que serve para abrigar os porcos. O abate desses animais se constitui como uma atividade completamente separada do abate dos bois. Um pouco para baixo do matadouro existem mais algumas casas e um pequeno riacho para onde os dejetos oriundos do abate são destinados. Durante todo o tempo que estive no matadouro foi possível visualizar a presença constante de urubus sobrevoando esse riacho à procura de alimentos.

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Aproximei-me dos homens que conversavam, portando uma câmera fotográfica, e me apresentei como pesquisadora, interessada nos modos de produção da carne. Fui recebida com desconfiança, todos me olharam de maneira reticente e um deles perguntou se eu trabalhava para o governo como  agente fiscal. Respondi que não, ratifiquei que era pesquisadora da Universidade, vinda do Rio de Janeiro e que estava ali para realizar um trabalho sobre a produção da carne para o doutorado.  Continuei não convencendo muito, mas perguntei se havia problemas em permanecer no local e se eu poderia tirar fotografias. Tive respostas positivas para minhas duas perguntas. Permaneci entre eles e iniciei uma conversa sobre as operações no matadouro: que horas começava a “matança”, quantos animais seriam abatidos e etc. Nesse momento inicial, tentava de todo modo romper com a desconfiança que havia sobre e mim e sobre minha permanência, mas pensei que deveria ter paciência para que isso acontecesse.

A “matança” nesse dia estava programada para começar mais tarde. Como era sexta feira, o horário inicial estava marcado para as 15h. A quantidade de animais abatidos nesse dia é maior, pois deve corresponder à demanda de carne que no final de semana aumenta no município. Desse modo, era preciso dar mais tempo para a chegada dos animais, que nesse dia seriam levados em maior número. Durante os outros dias da semana são abatidos entre 60 e 80 animais, na sexta-feira entre 100 e 120.

Diferentemente do frigorífico industrial, onde encontrei uma série de barreiras e dificuldades: Primeiramente para conseguir agendar uma visita. E depois, lá dentro, fui proibida de realizar qualquer registro fotográfico, só pude gravar o áudio da conversa com o veterinário que me acompanhou para apresentar as atividades e instalações do frigorífico, o matadouro não possui sequer muros. É um espaço aberto que permite a livre circulação de pessoas, sem qualquer impedimento ou  restrição. Assim, mesmo que tenha sido recebida com certa desconfiança, nenhum impeditivo foi colocado a minha permanência e nem ao uso da câmera fotográfica ou filmadora.

Durante os primeiros instantes da minha chegada, tratei de entender o que estava acontecendo entre todos que  ali conversavam, e a primeira pergunta que me ocorreu foi: quem eram aquelas pessoas à beira do curral e por que estavam ali? Depois de uma conversa inicial que rodeou assuntos gerais, e perguntas cuidadosas minhas e deles, na tentativa de alguma apresentação pessoal, as cinco ou seis pessoas retomaram suas conversas. Junto de assuntos jocosos em que riam de aspectos pessoais ou acontecimentos ocorridos entre eles ou com terceiros, havia também conversas sobre transações econômicas do gado-carne. Compreendi que as pessoas presentes ali eram vendedoras de gado (pequenos fazendeiros) e compradores de carne (donos de açougue e barracas do mercado popular de Açailândia) em busca de acordos comerciais de venda e compra que fossem positivos para ambas as partes. Nesse dia também chegou um morador da cidade, que estava em busca de uma grande quantidade de carne para a realização de um churrasco no final de semana.

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Estando presente nessa rede de sociabilidade, pude perceber que as horas que antecedem o início da “matança”  não eram apenas um momento vazio de espera do abate e de trabalho com o descarregamento dos animais. Ao contrário, eram instantes plenos de relações, que inclusive compunham a maior parte das atividades mercantis referente às negociações da carne que seria produzida aquele dia no matadouro. De modo que o próprio lugar não se configurava apenas como o espaço de uma unidade produtiva, mas se caracterizava também como um espaço comercial público de negociações de compra e venda da carne, das vísceras e do couro do gado abatido.

As conversas, brincadeiras e transações comerciais entre as pessoas que permaneciam em torno do curral eram interrompidas apenas quando chegavam os caminhões que faziam o transporte dos animais. E a medida que os caminhões chegavam, somava também o número de pessoas que se reuniam aos que já se encontravam ao lado do curral.

O carregamento de gado para o matadouro se mostrou variável, tanto em número de bovinos que eram transportados, quanto com relação ao aspecto dos animais: sexo, cor, tamanho, idade, peso. Alguns animais também chegavam sujos de terra ou fezes e possuíam machucados. Essas características, que podiam ser identificadas visualmente, demonstravam a grande heterogeneidade do gado. Houve nesse dia, o caso de uma pessoa que levou no caminhão apenas uma cabeça de gado para ser abatido. Os animais que chegavam eram imediatamente descarregados e alojados no curral, entre as três divisões. Nos currais havia apenas um grande tonel de água, disponível para o consumo das reses. E a medida que o gado ia chegando, e o curral ficando mais cheio, a todo momento ocorria princípios de briga, que eram resolvidos entre os próprios animais.

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O descarregamento do gado não era um trabalho fácil, e essa atividade contava voluntariamente com a ajuda das pessoas que estavam no local. O número de animais transportado em cada caminhão e a resistência que ofereciam em sair da carroceria e adentrar o curral eram variáveis que demandavam maior ou menor quantidade de pessoas para ajudar. O auxílio consistia em orientar a manobra do caminhão para estacionar, pois o motorista precisava alinhar a porta da traseira com a  porta da rampa cercada que dava acesso ao curral e garantia a transferência dos animais de um lugar para o outro. Essa rampa era formada por um pequeno e estreito corredor construído com tábuas de maneira, como o curral, que dava aos animais poucas ou nenhuma chance de escapatória.

A saída do gado era o outro momento que demandava também bastante ajuda, pois exigia movimentação e articulação das pessoas dentro e fora da carroceria do caminhão, que conectados entre gritos e gestos manuais direcionavam os animais para o curral. Era comum que as reses apresentassem dificuldades em sair do caminhão. Houve uma situação em que o bovino, já na rampa de descida, conseguiu se virar e retornar para o caminhão. Essa atitude rendeu machucados no couro do animal. Ao fazer o movimento de volta num espaço muito pequeno em consideração ao tamanho do seu corpo, o animal raspou com força nas tábuas de madeira que cercam a rampa, e esse gesto lhearrancou um talho do lombo. E rendeu também muitos xingamentos e gritarias por parte das pessoas que auxiliavam no deslocamento do bovino, pois consideraram esse esforço de volta uma atitude ousada  e indisciplinada.

Os xingamentos, todavia, eram frequentes na lida com os animais, “vaca velha”, “vaca nojenta”, “boi enjoado” eram as palavras utilizadas quando os animais apresentavam resistência ao serem deslocados dos caminhões para o curral e mesmo dentro do curral. Esses termos, usados como adjetivos para se referirem aos animais vivos, serviam também como critérios técnicos para qualifica-los sob seus aspectos econômicos, considerando a qualidade da carne que seria resultado do seu abate. O gado, ali vivo, já era considerado como uma prévia da carne que seria produzida horas mais a frente. E em razão desse vir a ser, as reses eram avaliadas.  Peso, idade, indagações se determinadas vacas estavam mojando ou não, eram os requisitos mais discutidos. Tais características permitiriam saber se a carne seria macia ou dura, se os animais teriam muito osso ou grande quantidade de carne, se o produto teria maior ou menor presença de gordura. Nesse aspecto “vaca velha” era um termo usado com frequência, por um lado para desqualificar o animal, e por consequência para baixar o preço da mercadoria. O termo era acionado como sinônimo ou constatação de carne ruim, de baixa qualidade.

Em cima das cercas dos currais havia pranchas de madeira pregadas. Essas pranchas funcionavam como passarelas que permitiam aos negociadores, ou quem quisesse, se equilibrar e caminhar por toda a extensão do curral. E do alto, tendo uma vista panorâmica, as pessoas eram  capazes de observar os animais com mais detalhes. No instante em que os negociadores permaneciam sobre essas pranchas de madeiras, os animais eram avaliados e tinham seu preço fixado após muitas discussões sobre as características do gado. Tais discussões eram enunciadas de maneira pública, de tal forma que todos podiam ouvir e participar. E mesmo essas negociações, ocorriam em meio a muitas brincadeiras. As conversas entre vendedores e compradores não se davam em um espaço ou momento formal, mas eram realizadas de maneira informal e sujeita inclusive a pitacos de terceiros. Prestando atenção aos acordos que eram feitos, foi possível observar que não havia uma padronização no preço da carne. Muito pelo contrário, o valor é flutuante e corresponde ao próprio aspecto heterogêneo do gado.

As estratégias dos compradores de carne nem sempre tinham como objetivo o menor preço, ainda mais se o produto adquirido não tivesse boa qualidade. Ao negociar o valor da carne, os compradores demonstravam preocupações com o tipo de mercadoria que seria levado para a revenda  em seus estabelecimentos comerciais e como seria a aceitação do produto por parte de seus clientes. O medo apresentado era o de levar uma carne de má qualidade, pois o produto poderia não ser vendido, ou comprado por um preço muito baixo. O que não consideravam vantajoso. No decorrer das negociações pude perceber ainda que havia relações privilegiadas entre compradores e vendedores, quando por exemplo, após a chegada de um carregamento, o dono do lote de gado fez uma ligação através do celular, anunciando para seu interlocutor que havia chegado com produto de boa qualidade, e que se a pessoa chegasse logo, estaria reservado para ela. Chegar cedo também era uma estratégia para os compradores, que teriam ao seu dispor melhores oportunidades de escolhas e transações. Os acordos sobre as melhores mercadorias eram realizados mais rapidamente.

O início do abate teve atraso. Começou por volta das 17h, duas horas mais tarde do que o tempo marcado. Indagando o porquê do abate não começar no horário previsto, obtive a resposta de que era preciso esperar a chegada do médico veterinário para atestar as boas condições físicas e sanitárias dos animais, ou rejeitar que alguma rés fosse abatida. O início desse trabalho era condicionado à presença do veterinário, caso contrário, poderia haver problemas com as medidas de fiscalização municipal, pois estaria sendo infringida a lei. Perguntei quem era esse médico veterinário, e fui informada que era um funcionário público de Imperatriz, município vizinho à Açailândia. Conforme as outras explicações que se seguiram, o veterinário deveria ser de outro município como requisito   para que a realização de sua avaliação ocorresse de maneira imparcial. A consideração era a de que sendo de outra cidade, os donos de gado no matadouro não exerceriam influência sobre sua decisão de considerar algum animal impróprio para o abate. Mas interditar uma rés era uma ação rara, de acordo com o que me contaram. Quase nunca essa decisão era tomada. Nesse dia no entanto, um animal foi considerado impróprio. Em razão da idade muito avançada, a carne procedente do bovino não foi considerada apropriada para o consumo. Só que todos presentes já sabiam disso. Assim que o animal chegou, todos fizeram galhofas intermináveis sobre a vaca e sobre o dono que a levou. Como a vaca aparentava ser muito velha, as pessoas riam da qualidade da carne que o animal produziria, de modo que sua interdição não foi surpresa para ninguém.

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Depois de algumas horas presenciando todas essas situações, e interagindo com as pessoas, seja através de conversas ou por meio do registro fotográfico, já estava sendo alvo de piadas e brincadeiras, e com muito cuidado, até porque o ambiente era predominantemente masculino (durante toda a tarde só houve a presença de uma mulher, que chegou com seu gado para a venda), também arrisquei algumas interações desse tipo.

Quando a atividade de abate começou, ao que me pareceu, a maior parte do gado presente no curral, em torno de 100 animais, já estava vendida. Com o começo das atividades dentro do galpão, as pessoas no local se dispersaram, ou para fazer um lanche em uma carrocinha que vendia salgados, ou foram para o bar, também para lanchar e/ou passar o tempo jogando sinuca e bebendo cerveja. Por meio dos meus pedidos de explicação, fui informada de que vendedores e compradores permanecem no local para ter certeza de que o animal negociado será realmente o produto adquirido no final, quando já tiver se tornado carne. Para evitar fraudes, como comprar uma rés e levar a carne de outro animal, os negociadores permanecem no entorno do matadouro até que tudo esteja pronto. Mas, como no local não havia um ambiente de refrigeração para abrigar as mercadorias, não era conveniente  também voltar no outro dia para busca-las. Por esse outro motivo, os negociantes permaneciam ali, para prontamente saírem com seus produtos. O médico veterinário, também foi para a carrocinha lanchar e posteriormente se sentou em um banco e colocou fones no ouvido. Perguntei porque ele não iria embora. E a resposta foi a de que o veterinário deveria ficar até o final para inspecionar também a carne e atestar se toda a mercadoria estaria propícia para o consumo.

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Durante as atividades realizadas dentro do galpão, me dirigi para lá. Havia no lugar uma espécie de camarote, que garante ao expectador a permanência acima do nível do chão e a possibilidade ter uma visão geral sobre o espaço. Nesse dia, do meu lado, havia duas crianças, que por curiosidade acompanhavam dali também o trabalho. Todo o processo técnico de abate e desmembramento do animal era realizado de forma manual. Os trabalhadores não vestiam uniformes padronizados, apresentavam roupas que pareciam gastas, provavelmente destinadas para essa lida. Alguns utilizavam galochas brancas, outros usavam chinelos. Do lado de fora, no curral, havia uma pessoa encarregada de conduzir os animais para o galpão. Esse movimento era feito por uma comprida barra de ferro que produzia choques. Com esse estímulo os animais caminhavam em direção ao local pretendido. Do lado de dentro do galpão, na porta de entrada, um trabalhador aguardava os animais, que se dirigiam um por um, e eram golpeados na cabeça com uma marreta. Esse golpe emitia um som seco, repetitivo, pois os animais, até que caíssem no chão eram acertados mais de uma vez. Como ocorre no abate para a produção de carne, o animal não morre com a marretada, mas cai, preferencialmente inconsciente e nesse instante sua jugular deve ser cortada para que com o sangramento o animal finalmente esteja morto. Enquanto sangravam, alguns animais ainda conseguiam se mexer e se arrastavam pelo chão até que todo o sangue se esvaísse. O animal morto era suspendido por um outro funcionário através de uma de suas patas para que começasse o desmanche. E daí em diante, como numa linha de produção, seis trabalhadores alinhados operavam sobre o corpo do animal, retirando a cabeça, vísceras, couro, patas, até que a carcaça estivesse pronta.

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